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Bactérias estrangeiras

Até 2009, Shimura utilizava em seus pães um fermento que aprendeu a preparar com a mãe, na época em que a família tinha uma padaria em Atibaia, interior de São Paulo. À base de caldo de cana fermentado, farinha de trigo e água, trazia um aroma e sabor ácidos, que se tornou a marca registrada dos pães de Shimura. Ele mudou seu estilo de fermentação quando ganhou de presente, de um aluno, uma muda de 10 gramas, que trouxe de uma tradicional padaria na Califórnia (EUA). A muda tinha nada menos do que 159 anos. “Ele trouxe cinco mudas, quatro na mala e uma no bolso do paletó. Na alfândega, apreenderam as quatro da mala e só sobrou a do bolso, que ele me deu. Ele disse que eu cuidaria melhor do que ele”, lembra.

Em sua escola de panificação, que Shimura inaugura em breve, ele instalou uma geladeira de 2,60 por 2,60 metros, só para guardar o fermento.

Quem também utiliza fermento natural é Paulo König, na Le Pain Quotidien. A rede de padarias belga, que foi inaugurada este ano em São Paulo, oferece pães artesanais orgânicos, numa atmosfera rústica. Obviamente, neste contexto, o fermento é peça fundamental. “Trouxe na mala 20 quilos de fermento artesanal, do treinamento da Le Pain Quotidien, em Nova York. O fermento tinha mais de 30 anos. Juntei o que eu tinha com outro que ganhei de um amigo que veio do norte da França e tinha 90 anos – e fiz um novo para a inauguração da padaria”.

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Jovens bactérias

Marcos Carnero, da Na Bicicleta Boulangerie, também segue a mesma linha, ao preparar pães com ingredientes orgânicos e fermentação artesanal. Por enquanto, o padeiro ainda não tem um ponto de venda, mas, com sua “padaria itinerante”, costuma expor seus produtos em eventos pela cidade. Sempre a bordo de sua bicicleta, um modelo feito em aço galvanizado, com um baú de madeira na parte frontal, que recria as bicicletas de entrega utilizadas pelos padeiros antigamente. “Eu quis resgatar uma tradição do interior das Minas Gerais”, conta ele.

Apesar de fazer fermento desde a adolescência, Marcos utiliza para confeccionar seus pães, da linha que ele chama de Rustic Joy, uma levedura, ou “fermento selvagem”, que tem quatro anos e que começou a cultivar em São Paulo. À base de maçã verde, açúcar mascavo e água, é fermentado por 10 dias em temperatura ambiente.

Pedro, da Santo Pão, começou seu fermento do zero, há três anos, quando inaugurou sua pequena padaria artesanal em Pinheiros. Dos 17 tipos de pães oferecidos na boulangerie, em 10 ele utiliza fermentação natural, à base de água e farinha de trigo. Com o tempo, ele desenvolveu um fermento com farinha de centeio. “Qualquer tipo de farinha panificável, ou seja, que contenha glúten, serve para fazer fermento natural. Além da farinha de trigo branca, pode-se utilizar integral, centeio, entre outras”, explica o padeiro. Segundo ele, o fermento de centeio, elaborado especialmente para este tipo de pão faz toda a diferença. “O pão fica com um sabor mais complexo e acentuado, com um toque amargo, traço típico do centeio”, descreve ele.

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