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Fermento reserva

Quem trabalha com fermento natural precisa se prevenir de alguns incidentes. Por isso, além do que fica na padaria, os padeiros têm uma reserva, um back-up. Certa vez, um dos estagiários de Shimura se esqueceu de alimentar o fermento na ausência do padeiro, que estava viajando. Em uma semana, ele utilizou todo o fermento da padaria. “Tenho guardado um back-up de 15 gramas do fermento congelado, em caso de incidentes como esse”.

Pedro também já sofreu poucas e boas com o seu fermento. “Outro dia, uma funcionária que fica no balcão foi escalada para limpar a geladeira. Quando ela abriu o balde onde fica o fermento, viu uma massa esquisita e sentiu um aroma ácido. Achou que era massa estragada e separou para jogar fora. Por sorte, vi a tempo”, conta. Desde então, Pedro mantém um pouco de fermento no congelador de sua casa, que ele troca a cada dois meses. Paulo também faz o mesmo, mas ele nem pode pensar em algum acidente envolvendo seu fermento. “Perder o fermento? Rezo todos os dias para que isso não aconteça”, brinca o padeiro da Le Pain Quotidien.

Lendas do fermento

Para o professor de panificação e confeitaria da FMU, Dario Vianna, essa história de fermento antigo é lenda. “Poderia muito bem dizer que o fermento que uso na faculdade tem 13 anos, mas não acredito nisso. Afinal, depois de anos de alimentação, o fermento ganhou uma estrutura completamente diferente”, afirma. Pedro concorda com Dario. “Muitos dizem que ganharam um fermento do exterior. Porém, com o tempo, se alimentado aqui, logo vai se proliferar com as bactérias daqui e não vai sobrar nada do original”, afirma o padeiro da Santo Pão. Já Paulo, da Le Pain Quotidien, discorda: “O importante não é onde o fermento foi feito, mas o modo como é cuidado e alimentado”.

Seja como for, o professor da FMU ressalta que o importante é dar um upgrade ao produto. “São pães especiais, direcionados para um público gourmet. Sem dúvida, o processo artesanal agrega mais valor ao produto”.

O padeiro da Le Pain Quotidien reforça essa tese. “Por exemplo, hoje o fermento foi alimentado a uma da tarde. Amanhã, às 7 horas da manhã, parte do levain é utilizado para bater a massa, que descansa de seis a sete horas. O pão vai para o forno,depois para maturação.  Afinal, o pão continua fermentando depois de assado. Só chegará para o cliente na sexta-feira. É um processo trabalhoso, mas que resulta num produto ímpar”, diz Paulo.

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