A multiplicação dos pães

A técnica de fermentação natural, o levain, inventada pelos egípcios há 300 anos a.C., foi redescoberta pelos padeiros gourmet que investem em panificação artesanal. Tratados com verdadeiro status de relíquia, alguns levains da cidade têm mais de três gerações

Por Cintia Oliveira / Fotos Daniel Cancini

Depois do auge das megapadarias paulistanas, nas quais o pão é apenas um mero detalhe, é possível observar na cidade um fenômeno lento e silencioso, de retorno à essência da panificação. E é impossível pensar em pão artesanal sem fermento natural. Velho conhecido das tradicionais padarias italianas da cidade, este tipo de levedura começa a ganhar espaço nas boulangeries artesanais. Afinal, a mistura de farinha de trigo e água, em contato com o ar, resulta em micro-organismos que conferem ao pão uma casca crocante e um aroma inigualável. O pão com levedura teria surgido no Egito, por volta de 300 a.C. A técnica da fermentação natural foi descoberta por acaso, quando uma massa à base de água e farinha foi esquecida a céu aberto. O calor extremo e a atmosfera permitiram a multiplicação de bactérias. Ao ser levado ao forno, o pão aumentou de volume. Para obter o mesmo resultado, passou-se a unir esta massa “contaminada” a outra, recém-preparada. O uso exclusivo do levain se deu até o final do século 19, quando surgiram os fermentos industrializados, com levedura selecionada. Muito mais potentes do que os micro-organismos presentes no ar, passaram a ser utilizados para acelerar o processo de fermentação. Entre os micro-organismos presentes na fermentação, o mais comum é a Saccharomyces cerevisiae, também responsável pela fermentação da cerveja.

Conhecido pela longevidade, um fermento biológico pode atravessar um século, se o padeiro seguir todos os cuidados. Segundo o padeiro Pedro Calvo, da padaria Santo Pão, “é preciso seguir uma rotina no melhor estilo Tamagotchi (brinquedo da década de 90, que você tinha que alimentar constantemente)”. Para manter o processo de proliferação das bactérias é preciso acrescentar água e farinha, na quantidade correta. Cada padeiro utiliza sua proporção para alimentar o fermento. No caso do padeiro Rogério Shimura, da R. Shimura Consultoria e Escola de Panificação: para cada 50% de levain, ele utiliza 60% de água e 100% de farinha de trigo.

 

 

 

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