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O tutorial do fermento

O passo a passo da fermentação natural

A reação química

Como todo ser vivo, os micro-organismos precisam de alimento. Para se proliferar, a bactéria consome o carboidrato presente na farinha e libera dióxido de carbono (CO2), responsável pelo crescimento do pão. O glúten, presente na farinha, cria uma barreira de proteção para que o gás possa se expandir e fazer o pão crescer. O fermento deve ser constantemente alimentado. Caso contrário, os micro-organismos se autoconsomem e o fermento morre.

Receita de fermento

Para começar o próprio levain, o padeiro Pedro Calvo ensina o passo a passo:

1. Misture 50 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de água. Deixe em temperatura ambiente.

2.No segundo dia, acrescente mais 50 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de água.

3. No dia seguinte, repita o processo.

4. No quarto dia, começarão a surgir algumas bolhas.

A fermentação inicial é conhecida como wild yeast (fermento selvagem).

5. Para alimentar pela primeira vez: depois de todo esse processo, haverá 400 gramas de massa. Para essa quantidade, adicione 800 gramas de farinha e 800 gramas de água. Depois de alimentar pela primeira vez, conserve o fermento em geladeira.

6. Separe metade do fermento e descarte. Segundo o chef, os micro-organismos ainda não estão fortes o suficiente. Repita o processo de alimentá-lo e, no dia seguinte, está pronto para usar.

 

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